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茶博士 | 茉莉花茶竟然有這么多形狀!

發布時間: 高吳 瀏覽

每周,茶博士陪你一起學習那些有趣的茶常識!

茶博士,拯救你無處安放的茶問題,接受你的每一個挑戰。

茶博士,茉莉花茶有哪些形狀?

答:隨著特種綠茶加工技術的發展,茉莉花茶的外形也更加多樣。有針芽形、松針形、扁形、珠圓形、卷曲形、圓環形、花朵形、束形,還有外形如荔枝球形、麻花形等特種茉莉花茶。

茶博士,炒青綠茶的揉捻有什么講究?

答:炒青綠茶的條索注重圓直、緊結、整齊,所以需要在揉捻時就能成條,結合最后的炒干才能更好成形。殺青后的葉子因為柔軟、粘性大,容易幾個葉片或葉條粘在一起,從而在滾轉時形成團塊,團塊在壓力下越滾越緊,干燥時水分不易蒸發,貯存過程中容易發霉變質、影響整批茶葉質量。所以在揉捻過程中,要將松與壓的手法相結合。即加壓幾分鐘,發現有團塊可能形成時,就要及時去除壓力,使還是松的團塊在揉捻運動的沖力下解散,松壓幾分鐘后又接著加壓力。力分摩擦力及壓力,摩擦力使葉子順主脈卷轉為橢圓形,后使用壓力加大摩擦力使葉子大部分卷成條索。接著去掉壓力,再使用摩擦力,主要使葉團松開,葉汁內滲,避免葉汁流失。最后加壓加大摩擦力,使葉子大部分卷成條索。

茶博士,針狀的綠茶主要有哪些?

答:外形呈現針狀的主要有廬山云霧、安化松針、南京雨花茶、恩施玉露和日本蒸青玉露等茶。

茶博士,優質綠茶的湯色有什么要求?

答:湯色主要審評亮暗、清濁,優質綠茶應黃綠清澈明亮,深黃次之,橙紅暗濁為差。

茶博士,有些綠茶會有輕萎凋的工藝,起什么作用嗎?

答:輕萎凋的目的是蒸發部分水分,散發青草氣,促使茶多酚輕度氧化,蛋白質等含氮化合物水解,氨基酸含量增加,形成茶的香味醇爽效果。

茶博士,綠茶中的甜味物質都是糖類嗎?

答:綠茶中的甜味物質主要有兩大類,一是糖類,如果糖、葡萄糖、麥芽糖和小分子低聚糖等;二是天然含氮化合物,如甘氨酸、L-丙氨酸,以及幾種D型氨基酸等。甜味物質在茶類中的總量不高,不是茶湯的主體滋味,能抑制苦味和澀味,起到調味劑的作用。

茶博士,怎么能保證炒青綠茶的外形比較墨綠而不是黃綠呢?

答:綠茶的清湯綠葉,這個綠的形成,葉綠素起著主要作用。在鮮葉中,黑綠色的葉綠素a與黃綠色的葉綠素b,二者之間的比例大致為2:1;通過殺青,葉綠素a破壞得多,只剩下25%左右,再經過殺青以后的烘或炒,含量更為微小。而葉綠素b破壞得少,通過殺青,大約還留有50~60%,到毛茶階段,一般還能留約30%。這樣經過殺青后,葉綠素的總量減少,則葉綠素a、b的比例起了變化,因此,葉色由鮮綠轉為暗綠或黃綠。殺青時間越久或悶的時候過長,葉綠素a破壞得越多,葉色就會更黃。為了讓葉色顯綠,在殺青過程中,就要掌握“高溫殺青”和“拋悶結合”,從而形成綠茶良好的色澤。

茶博士,綠茶的制作有經過萎凋程序嗎?

答:所謂萎凋,即是鮮葉采摘后,經過薄攤,鮮葉水分散失,自體分解作用開始加強,內質轉化,葉內復雜的大分子物質分解而含量減少,簡單的小分子物質增多,葉片面積萎縮,葉質由硬變軟,葉色由鮮綠轉變為暗綠,香味也相應地改變。萎凋是制白茶、烏龍茶和紅茶的第一道工序。有些綠茶來不及現采現制,先厚堆攤放而后殺青,雖然有些水分散失,像萎凋作用,但不屬于萎凋工序。

茶博士,為什么經常喝到一些很嫩的綠茶多有一些生青味?

答:一些名優綠茶,為了追求外形的綠色,往往不經攤放或適度揉捻,從而降低了茶葉內含物質的轉化程度,常會出現生青的風味。

茶博士,含水率對綠茶陳儲的影響?

答:大量研究表明,綠茶的含水率超過6.5%時,存放6個月時就會產生陳氣,含水率越高,陳化越快;當含水率超過7%時滋味就會逐漸變差;達8.8%時,就很可能發霉;超過12%時,霉菌大量孳生,霉味產生。

茶博士,制花茶時有些類型的花要等開放時才用,有些不必開放就窨制,這是什么原因呢?

答:茶用香花的類型可以分為氣質花和體質花兩種,這是根據芳香物質形成和揮發的特性差異而區別的。如茉莉花就屬于氣質花,氣質花的香精油揮發特點是香氣精油物質以苷類的形態存在于花中,隨著花蕾成熟、開放、經過酶的催化,水解成糖和香精油,并放出熱量,促使芳香物質隨花朵開放不斷形成和揮發。其開放時香氣最濃,而開放一段時間后,就失去窨花的價值。而玉蘭花一類的體質花,其特點是芳香物質以游離態存在于花瓣中,在較高的溫度下隨著花朵開放香氣散發逐漸減少,但已開放的玉蘭花仍可用于窨花。

茶博士,花茶工藝中有“三窨一提”、“五窨一提”之說,窨是指窨花,什么是“提”呢?

答:“一提”指的是一次提花,實際上就是一次窨花,但不烘干。它作用在增加茶葉面香,調節水分。操作時用好花拌和,時間6到8小時,茶花分離后不經過烘茶直接裝箱。還有提花用花量較少,一般花與茶的比例為:6~8斤:100斤,水分控制寧小勿大。

茶博士,炒青的綠茶和烘青綠茶在外形上有什么不一樣嗎?內質上哪一種表現更好?

答:炒青綠茶和烘青綠茶雖然都要蒸發大量水分,但由于干燥方式不同,所形成的外形也不相同。烘干時(如黃山毛峰),由于是直接上烘,所以條索較松,就象揉后的條索一樣,且不會落梗。炒干(如龍井)不但可以固定外形,因外力的作用,還可以進行整飾修飾,塑造茶葉的外形,使條索緊結美觀。

烘干時因水蒸氣發散不均勻,容易走失香氣,制茶香味較低淡,但烘焙因不經過滾炒摩擦,不會產生粉末,且茶汁不與鐵鍋接觸,不起化學變化,茶湯更加清綠,比炒青鮮亮。

茶博士,陳年綠茶的陳味是怎么出現的?

答:綠茶中保留的茶多酚含量很高,在貯藏中容易發生氧化,生成醌類,從而使茶湯變褐,并且這種氧化產物還會和氨基酸類進一步反應,形成綠茶的陳味。

茶博士,在霧多濕度高的地方,為什么茶葉品質往往較好?

答:云霧繚繞,大氣濕度高是出好茶的一個重要因素。在空氣濕度高的茶園,茶樹生長較慢,持嫩性強,產量較低,有利于提高次生代謝水平,往往是生產名優茶的理想茶園。

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