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龍井、君山銀針是怎么加工的

發布時間: 高吳 瀏覽
龍井、君山銀針分別屬于綠茶和黃茶,所以其制作工藝也分別是綠茶工藝和黃茶工藝,綠茶工藝與黃茶工藝是比較相似的。今天我們來看一下龍井、君山銀針是怎么加工的?

君山銀針的加工工藝

君山銀針的采摘和制作都有嚴格要求,每年只能在“清明”前后七天到十天采摘,采摘標準為春茶的首輪嫩芽。制作這種茶,要經過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復烘、復包、焙干等八道工序,需78個小時。

殺青

在20°的斜鍋中進行,鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟,火溫掌握“先高(100~120℃)后低(80℃)”,每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后,兩手輕輕撈起,由懷內向前推去,再上拋抖散,讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧,切忌重力摩擦,防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4~5分鐘,芽蒂萎軟清氣消失,發出茶香,減重率達30%左右,即可出鍋。

攤涼

殺青葉出鍋后,盛于小篾盤中,輕輕楊簸數次,散發熱氣,清除細末雜片。攤涼4~5分鐘,即可初烘。

初烘:放在炭火炕灶上初烘,溫度掌握在50~60℃,烘20~30分鐘,至五成干左右。初烘程度要掌握適當,過干,初包悶黃時轉色困難,葉色仍青綠,達不到香高色黃的要求;過濕,香氣低悶,色澤發暗。

初包

初烘葉稍經攤涼,即用牛皮紙包好,每包1.5公斤左右,置于箱內,放置40~48小時,謂之初包悶黃,以促使君山銀針特有色香味的形成,為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少,太多化學變化劇烈,芽易發暗,太少色變緩慢,難以達到初包的要求。由于包悶時氧化放熱,包內溫度逐升,24小時后,可能達30℃左右,應及時翻包,以使轉色均勻。初包時間長短,與氣溫密切相關。當氣溫20C左右,約40小時,氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包,銀針品質風格基本形成。

復烘

復供的目的在于進一步蒸發水分,固定已形成的有效物質,減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右,時間約一小時,烘至八成干即可。若初包變色不足,即烘至七成干為宜。下烘后進行攤涼,排涼的目的與初烘后相同。

復包

方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃,香氣濃郁即為適度。

足火

足火溫度50~55℃,烘量每次約0.5公斤,倍至足干止。

加工完畢,按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級。以壯實、挺直、亮黃者為上;瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。

龍井茶的加工工藝

(1)鮮葉攤放。鮮葉攤放是制好龍井茶的前提。鮮葉以攤放12小時左右,減重15%-20%,含水量左右時為適度。適度攤放有利于炒制做形,并可節約燃料30%左右。

鮮葉在攤放過程中,會發生一系列有利于龍井茶品質形成的生化反應,如具有青草氣的低沸點芳香化合物散發,增進香氣茶多酚部分氧化,減輕了苦澀味蛋白質部分水解,氨基酸含量增加,提高了成茶的鮮爽度等,這些生化反應的進行為成茶優異品質的形成奠定了物質基礎。

然而,目前有少數產區為了茶葉能早上市賣高價,鮮葉常常是不經攤放或攤放時間不足即進行炒制,使得成茶色澤暗,香氣低,滋味青澀。

(2)青鍋。青鍋是龍井茶品質形成的關鍵工序,即殺青和初步造型的過程。通過鍋溫和炒制手法的變換,基本形成龍井茶特有的外形和內質。青鍋炒制過程,鍋溫的控制最為重要,直接關系到龍井茶品質的優劣。

鍋溫應掌握先高后低,即下鍋時溫度160℃左右,隨著在制葉含水量的下降,鍋溫逐漸降低至80℃左右。

青鍋初期利用高溫鈍化酶的活性,使成茶色澤翠綠。中期主要是做形,當葉質轉柔軟不粘手,在制葉含水量左右時,芽葉的可塑性最強,這時應靈活運用搭、抖的手法,用力由小到大,將芽葉壓扁、壓平。

青鍋后期的目的是將芽葉磨光,需保持一定的鍋溫,做到熱炒,切忌冷炒俗稱摸冷鍋,否則茶葉品質將受到影響。青鍋全過程需14-16分鐘。

(3)回潮分篩。回潮與分篩是炒制龍井茶不可忽視的環節。通過回潮可使芽葉水分重新分布,內外干度一致,便于輝鍋時進一步整形,回潮時間40-60分鐘。通過分篩分出芽葉大小,分別炒制。頭子茶含水量高,應先炒。分別炒制還能保持芽葉完整,減少片末茶含量。

(4)輝鍋。輝鍋是炒制龍井茶的最后一道工序,目的是進一步做形,發展香氣,并將茶葉炒干,使成茶達到扁平、光滑、香高、味醇、足干的要求。

輝鍋過程鍋溫應掌握先高75℃、后低70℃、再高90℃,用力程度由輕到重再輕,采用抓、推、壓、蕩等手法,靈活變換使用。

當青鍋葉下鍋受熱轉軟時,隨即將芽葉進一步抓直、壓扁、推光,隨著芽葉含水量的降低,清香透露時,改用蕩的手法,使芽葉大部分茸毛脫落,芽葉色澤鮮活,梗葉干度一致。當芽葉含水量約時,即可起鍋,歷時25分鐘左右。

以上就是對龍井茶和君山銀針的加工工藝的介紹了,成品特級龍井茶扁平光滑挺直,色澤嫩綠光潤,香氣鮮嫩清高,滋味鮮爽甘醇,葉底細嫩呈朵。成品君山銀針全由芽頭制成,茶身滿布毫毛,色澤鮮亮。其成品茶芽頭茁壯,長短大小均勻,內呈橙黃色,外裹一層白毫。

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